立夏时节乌米飘香 苏报融媒记者 刘达/摄制

当前正值立夏时节，又到了品尝传统时令美食乌米饭的时候。今天（5月7日），记者来到木渎古镇，见到了吴中区木渎乌米饭制作技艺代表性传承人方伟锋，他最近一直忙于乌米饭的制作。刚刚过去的“五一”假期，他的店迎来了客流高峰，每天都要消耗四五百斤乌米饭，这些黑色的米食或被直接售卖，或被制成乌米冰淇淋、乌米鸡爪、乌米粽子等网红产品，供不应求。

方伟锋在捣碎乌米叶 苏报融媒记者 刘达/摄

一碗好的乌米饭，秘诀全藏在大自然的馈赠里。在现场，方伟锋向记者展示了这道美食的核心灵魂——新鲜采摘的乌米饭树叶。“挑叶子很有讲究，正宗乌饭树叶需正反面光滑无绒毛、叶缘带细齿，叶背略泛红，揉碎有清香。”方伟锋手里捏着几片嫩绿的叶子解释道。从业十几年来，他总结出了一套自己的标准——一斤叶子、五斤水、四斤糯米。他说，不同的师傅有不同的配方，出来的颜色和口感都会有差异，这是他反复试验后觉得最稳定的比例。

方伟锋在捣碎乌米叶 苏报融媒记者 刘达/摄

制作过程相当耗费体力。洗净的叶子被放入巨大的石斗中，方伟锋操起一根底部包铁、上部带有石质配重的特制木棍，一下接一下地用力捣烂树叶。随着木棍的起落，叶片被反复击打，释放出汁液。随后，加入清水，用滤布反复挤压过滤，原本清澈的水变成了深邃的黑灰色。将糯米倒入其中浸泡，剩下的就交给时间。方伟锋介绍，浸泡时间是门学问：“夏天不能超过5个小时，不然容易发酸；冬天要泡12个小时左右；现在的天气，泡一个晚上刚刚好。”

泡好的乌米饭 苏报融媒记者 刘达/摄

这种江南的传统小吃，曾登上过《舌尖上的中国》第二季，让木渎乌米饭声名远播。为了适应现代市场，方伟锋也对传统工艺进行了改良。为了解决乌米饭不易保存和运输的问题，他琢磨出一种新工艺，将浸泡好的乌米进行特殊风干处理，制成了可以长期储存的产品，让这道时令美食走出了苏州，销往全国各地。

往蒸好的乌米饭里加糖 苏报融媒记者 刘达/摄

当天上午，尽管并非周末，方伟锋的店铺前依然有不少慕名而来的游客。“早就听说这里的乌米饭有名，特意过来尝尝。”一位来自上海的游客买了一大袋真空包装的乌米，准备带回老家送给亲戚。旁边几位年轻的姑娘则人手一支乌米冰淇淋，一边吃一边感叹：“没想到乌米饭做成冰淇淋口感这么特别，既有奶香又有植物的清香。”

随着乌米饭的知名度不断提升，方伟锋正计划对现有的产品菜单进行全面调整。“现在的消费者口味变化很快，我们不能只守着老几样。”方伟锋表示，他正在研发更多适合日常食用的乌米新品，并优化包装设计，擦亮木渎乌米饭这块金字招牌。（苏报融媒记者 刘达/文）