“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥”，唐代诗人张志和笔下的千古佳句，道尽了春夏时节鳜鱼的肥美。如今，苏城的面馆以一席“鳜鱼宴”，将古人笔下的诗意化作了齿颊间的风流。日前，由中国大运河饮食研究中心组织国家级酒家注册评审员及美食家组成的寻访团来到位于十全街的“万泰兴”面馆，探寻这朵正在绽放的苏帮菜“新花”。

提及苏州名菜肴，“松鼠鳜鱼”无疑是一颗璀璨明珠，其栩栩如生的造型和酸甜适口的口感赢得了无数食客的青睐。而这一食材到了“万泰兴”主理人胡小军手里，便不再是一鱼一吃，更是匠心独运的全鱼呈现。

三虾鳜鱼。苏报融媒记者 朱执竞/摄

头道鳜鱼冻上桌，晶莹剔透如琥珀含云，筷尖轻点，颤巍巍的胶质里嵌着细碎的鱼肉，入口是清鲜的凉意，继而化作满口的腴润。“鱼冻熬到了胶质尽出，又不见半点腥气，这是老苏州的功夫，难得！”一位食客评价。紧接着端上的“三虾鳜鱼”更见功力，虾仁、虾籽、虾脑与鳜鱼肉粒同炒，白中缀红，粒粒分明。“虾脑提香，虾籽增鲜，虾仁赋脆，鳜鱼主嫩，四重口感在一盘里各领风骚，却不抢戏，这是苏帮菜‘和而不同’的精髓。”胡小军介绍。

蟹粉鳜鱼丝面。苏报融媒记者 朱执竞/摄

作为主食的蟹粉鳜鱼丝面中，金黄的蟹粉裹着雪白的鱼丝覆于细面之上，筷起筷落间，蟹的腴、鱼的鲜、面的滑，三重滋味层层递进。而“砂锅鱼汤枸杞头”则展现了药食同源的智慧，奶白的鱼汤浸润着微苦的枸杞头，并以火腿吊鲜，苦尽甘来，恰如江南春雨后的山色。此外，复刻自上世纪六七十年代的“松仁鳜鱼米”中，松仁的油脂香衬着鱼肉的清甜，仿佛把旧时光端上了桌。

砂锅鱼汤枸杞头。苏报融媒记者 朱执竞/摄

胡小军告诉记者，自己过去从事建筑装饰工作，2018年投身餐饮行业，恢复“万泰兴”这一创立于1931年的苏州面馆品牌。在他看来，苏州的面文化是这座城市千年饮食传统与生活美学的集中体现，苏城大大小小的面馆各具特色，只有另辟蹊径才能做出自己的竞争力，于是将目光锁定在了鳜鱼上。

“鳜鱼在江浙沪一带属于高端食材，但要吃出真味，就得从源头把控。我们选料很讲究，所用的鳜鱼是在农业专家指导下采用活水生态养殖技术精心培育，在此过程中通过虹吸原理及时清除排泄物，保持水质洁净。此外辅以科学投喂，并促其运动，确保肉质紧实无杂味。” 胡小军表示，接下来随着深度开发，将会有更多鳜鱼菜品推出。“从传统名菜‘松鼠鳜鱼’的辉煌，到如今一鱼成宴的多元演绎，我们希望为苏州餐饮文化书写新的舌尖传奇。”

（苏报融媒记者 朱执竞/文）