引力播
从“扫街”到“扫面” 苏报融媒记者 袁鼎/摄制
清晨，常熟新近开张的特色炒浇面馆“宋风院”里，第一锅浇头已经起火。
铁锅“嗞啦”一声，鳝丝、虾仁在旺火中翻滚，一旁爆鱼也刚出油锅，空气里立刻漫开一阵甜鲜香气。窗口边，“唱浇”声此起彼伏：“虾爆鳝，宽汤、免鲜、重青一碗！”老师傅单手颠锅，捞面师麻利甩面，几秒钟后，一碗热气腾腾的炒浇面便端上台面。
人群里，一个背着相机、边拍边记的中年男人，低头先喝一口汤，又仔细拨开浇头看火候，顺手在手机里记下口感、价格和做法。
他叫李笛，前些年，很多人知道他，是因为他背着相机“扫街”，记录常熟老城、老巷、老宅，并集结出版了一本常熟人文专著《常熟记忆》；如今，他又有了新身份——“扫面达人”。两年多来，他已经跑了130家面馆，写下数万字“面经”，也意外“捞”出了一段关于常熟炒浇面的城市记忆。
（“扫面”中的李笛 苏报融媒记者 袁鼎/摄）
一碗面里的“城市调查”
在李笛眼里，常熟炒浇面从来不只是“吃”。
哪家爆鱼最酥、哪家鳝丝最有锅气、哪家的汤底还是老底子阳春面做法，甚至哪家“虾爆鳝”放爆鱼哪家不放——他都记得清清楚楚。
2024年1月至7月，他一口气跑了100家面馆。后来又陆续新增，到如今，已经记录到第130家。与此同时，他还在继续拍点心店、菜场和老街巷。
“因为胖，其实我不能多吃面。”他说得一本正经，周围人却一下笑出了声。
（“扫街”中的李笛 苏报融媒记者 袁鼎/摄）
记录面馆，只是李笛“城市记录计划”的延伸。早在2006年，李笛就开始利用双休日和节假日，背着相机“扫街”，穿行于常熟城乡的小街、院落和老宅之间。2011年12月，一本名为《常熟记忆》的乡土著作正式出版发行。用文字记录城市，用影像定格历史，通过社交媒体分享。截至目前，他已积累城市记忆行摄照片十万余张、札记文字四十多万，并有三部书稿正在编辑中，由此也成了很多常熟人口中的“网上常熟老百晓”。
如今他把镜头对准了炒浇面。“常熟记忆里，当然也包括老味道。”他说。于是，他开始一家一家吃，一家一家拍。
有时清晨五六点就出门，从城南一路吃到城北；有时为了一碗面，特意绕进不起眼的小巷；更多时候，他干脆站在灶台边，看师傅炒浇、甩面、唱浇。
在他看来，记录面馆和记录老街，其实是同一件事。“共同点就是需要时间，一家一家、一步一步走下来。”
常熟炒浇面：从苏式面里“长”出的江湖气
李笛常说，常熟炒浇面，是“从苏式面里脱胎出来的新门派”。
传统苏式面讲究的是汤。老底子师傅用“观音斗”捞面，靠的是一锅清亮鲜洁的汤和形似鲫鱼背的面；而常熟炒浇面的灵魂，则在现炒浇头里。
“炒浇面的汤，形象一点地说就是炒浇头炒出来的汤卤和汁水。”他说。这种变化，恰恰也是常熟饮食风格的变化。上世纪七八十年代以前，常熟面馆大多还是传统苏式面。改革开放后，现炒浇头逐渐兴起，鳝丝、鱼片、虾仁、小肉……一碗面越来越像“一道现炒菜”。
而“现炒”，也成了常熟炒浇面最大的魅力。
锅铲翻飞、火苗蹿动、“唱浇”声不断，面馆像个小型江湖。“炒个菜、撩筷面，就是快捷的面食。”李笛这样形容常熟炒浇面。
李笛吃炒浇面，尤其在意“锅气”。在他看来，火候一弱，浇头就不是“炒”，而成了“煮”；而浇头少了锅气，整碗面便失了魂。
（李笛2011年出版的《常熟记忆》 苏报融媒记者 袁鼎/摄）
在社交平台上，他这些带着烟火气的“面馆观察”，吸引了不少网友跟帖。有人按着他的攻略“逐馆打卡”，有人为“哪家最正宗”争得热火朝天，还有不少在外地的常熟人留言：“看得我半夜想回家吃面。”
这些年，他还“饶有兴致”地专门研究“虾爆鳝该不该放爆鱼”。连续跑十多家面馆，只为验证不同店家的做法差异。有人支持，有人反对，还有食客能在面馆里争论半小时。李笛倒很享受这种“争”，“这事情，值得常熟人坐下来认真吵三天。也说明常熟人真的在乎这碗面。”
记录一座城，也记录一种生活
在李笛镜头里，常熟从来不是抽象的。
它可能是一条老巷、一口老井，也可能是一家凌晨亮灯的面馆。
他印象最深的，往往不是装修最豪华的店，而是那些老板亲自掌勺的小馆子。“高高、虞陈记、聚福来，都让我印象很深。”他说，“这些面馆的老板，同时也是炒浇师傅，有自己的味道，也有自己的脾气。”
这些年，他也眼看着一些老店慢慢消失。有的搬迁了，有的关门了，还有的老师傅退休后，招牌也跟着没了。
（李笛电脑文档中存储的“常熟记忆” 苏报融媒记者 袁鼎/摄）
“和老街一样，越来越少。”他说得平静，“现在不拍，以后的城市记忆可能就会缺失。”
因此，他不停地记录。因为在他看来，炒浇面不仅是一种食物，更是一张城市名片。
“以城市命名的食品不多。”他说，“扬州炒饭、宁波汤圆、沙县小吃……我也希望年轻人能把‘常熟炒浇面’这块招牌，持续打响。”说完，他低头又吸了一口面。
窗外万物并秀，面馆里热气蒸腾。有人匆匆吃完去上班，有人慢悠悠坐着聊天。铁锅还在响，“唱浇”声还在继续。
而李笛，则继续背着相机，穿梭在这座城市的烟火气里。（苏报融媒记者 袁鼎/文）
