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一碗“八仙面”轧到“神仙福”。苏报融媒记者 瞿毅诚/摄制
一勺高汤滚入铜锅，白气腾起。今天（5月28日）中午时分，灶台边，厨师长茹洪丰抬手下料：浓汤打底，马蹄、茭白、海参、河虾、草鸡、肚尖、爆鱼、蛋饺依次入锅，沸水中翻滚，鲜香一下子漫开。另一边，手延素面在滚水中舒展开来。
临近苏州传统民俗“轧神仙”，一碗名为“八仙面”的时令新面，也随着锅气热腾腾端上了桌。“先喝汤，再吃面，鲜上加鲜！”茹洪丰一边收尾摆盘，一边介绍。面碗中，海参卧于其间，河虾鲜红透亮，蛋饺、爆鱼层层铺开，滋味浓厚。筷子挑起细面，根根分明、柔韧不断。
厨师长茹洪丰在烧制。苏报融媒记者 李浛芃/摄
这一碗“八仙面”，灵感源于苏州人熟悉的“轧神仙”民俗。每年农历四月十四前后，苏州阊门一带热闹非凡。市民游客来到神仙庙“轧神仙”，讨一个平安吉利、福气临门。位于南新路的“愉园里”面馆，毗邻南浩街神仙庙。门外人流熙攘，庙会氛围渐浓，店里便萌生了做一碗“能吃的民俗”的想法。“‘八仙面’其实就是想把苏州人记忆里的时令、民俗和烟火气融合在一起。”面馆负责人孟天愉说，其中，马蹄、茭白被融入汤底，既应时令，也寄托“福寿双全”的寓意，“希望大家来轧神仙时，也能一碗轧到‘神仙福’”。
苏州人讲究“不时不食”。“水八仙”更是江南人夏初餐桌上的鲜灵滋味。茭白清甜、马蹄脆爽，与熬制8小时以上的高汤相融，再叠加海参、河虾、爆鱼、蛋饺等食材，让这碗面形成层层递进的鲜味。后厨里，茹洪丰不断在灶火间穿梭。肚尖切片要薄厚均匀，河虾焯水时间必须精准，蛋饺提前手工包制，就连爆鱼，也要现炸后再回卤入味。“一碗苏式面，看着简单，其实最讲究火候和节奏。”他说。
真正让食客惊叹的，还有面本身。“八仙面”使用的，是吴江企业“永吉昌”制作的非遗手作面条。这种面条采用手延素面制作技艺，从和面、搓延，到挂卷、醒面、拉延、干燥、切割，前后需经过16道工序。面条在低温烘干房中反复“九醒九拉”，越拉越细，也越拉越韧。成型后的面条细如发丝，弯成圆圈也不断裂。
八仙面成品。苏报融媒记者 李浛芃/摄
热气升腾间，细面入口柔滑，吸饱高汤后更显鲜美。店里不少食客，先是被“轧神仙”的热闹吸引进门，最后却被这一碗面留住。“以前来轧神仙，多是轧闹猛、沾福气。现在还能吃到这样有寓意的时令面，很有苏州味道。”正在用餐的市民李先生说。
近年来，越来越多苏州餐饮店尝试从传统文化中寻找灵感：时令入馔、民俗入菜，让老传统以更贴近日常生活的方式被年轻人重新认识。相比单纯“打卡”，这样的创新，更像是一种城市记忆的延续。孟天愉介绍，目前推出的“八仙面套餐”还搭配三味碟与定胜糕。“吃的是面，讨的是彩头，盼的是日子越过越有精气神！”（苏报融媒记者 李浛芃/文）
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