面馆主理人讲解绕肠制作。苏报融媒记者 李想/摄制

今天（5月28日）下午，在苏州高新区苏味兴面馆的后厨里，老斌面馆主理人宁斌斌指尖捏着粉白色的小肠，一圈圈绕成规整的“肠卷”，放进一旁的不锈钢盆里。盆里，已有几十根绕好的小肠盘成一圈，等待着进入下一道工序。

这是苏面传习所组织的“苏式绕肠面技艺巡回传承表演”活动的现场。宁斌斌来自相城区渭塘镇，他正带着这道原创的苏式浇头“跨区展演”。

制作完成的绕肠浇头。苏报融媒记者 李想/摄

绕肠，是宁斌斌记忆里的乡土味道。“小时候遇到过年、办喜事，老一辈总会将杀猪的新鲜的小肠搓洗干净，绕成卷白烧，一口咬下去爆汁，味道好得很。”宁斌斌说，可后来，因为小肠清洗麻烦、处理难度大，这道藏在乡宴里的美味，渐渐淡出了日常餐桌。

童年的味道，一直被爱吃面的宁斌斌记在心里。2018年，他在家乡渭塘镇开出“老斌面馆”，凭着爱好投身苏式面的世界，也把这道绕肠，做成了面馆里的招牌浇头。“现在门店里常年供应，平时一天能卖四五百根，周末人多的时候，一天要做七八百根。”他说。

后厨里的展演现场，宁斌斌的动作快而稳。他一边绕制，一边拆解这道浇头的门道：新鲜小肠要先用面粉反复搓洗三次，把表面的黏液搓干净；冷水下锅，加高度白酒焯水，边烧边搅，打掉浮沫，再冲洗干净。“绕制工序讲究很多，要手工绕成约15厘米的肠卷，松紧度必须适中，这样烧出来才能有爆汁的口感。”宁斌斌介绍，最后小肠下锅，加葱姜、料酒等调味料和秘制香料包，需要小火慢炖70分钟。

居民在领取苏式面。苏报融媒记者 李想/摄

绕好的肠卷码在铝盘里，一节节圆润饱满，烧好后，配上清炒的青菜，摆上青花瓷盘，就成了一道苏式面浇头。现场，附近的居民代表排着队，接过打包好的苏式面，脸上带着期待的笑意。几位来自苏面传习所的烹饪专家和苏式面从业者则在餐桌前围坐，认真交流起烹饪流程和注意事项。

现场交流。苏报融媒记者 李想/摄

“苏面传习所的使命，就是培养苏式面点人才、传播江南美食文化。过去我们的苏面传承活动大多集中在姑苏区，这次走进苏州高新区，就是想打破地域限制，让更多从业者、居民都能接触苏面文化，认识更多民间美食。”苏面传习所创始人、首席指导肖伟民说，接下来，苏面传习所还计划与更多苏式面从业者携手，走进苏州更多板块、乡镇、面馆，让独特的烟火气香飘更远。

（苏报融媒记者 李想/文）