进入梅雨季，苏城连日阴雨潮湿，又到了一年一度品尝“三虾”最好的时节。“三虾”并非三种虾，是指青虾的虾仁、虾子与虾脑。每年二十多天的最佳赏味期，不仅带火了苏州时令消费，也影响着苏州市场、餐馆、从业者的方方面面。小小一只虾，为何有如此大的影响？它到底好在哪？带着疑问，记者走访市场寻找答案。

菜场里水产摊位上摆满各种规格的河虾 苏报融媒记者 蒋祖华/摄

物以稀为贵

6月24日清晨六点，天气阴沉，苏州各大农副产品市场已是一片忙碌。相较于常规水产，带子的青虾似乎更受欢迎，是近期市场的“冠军单品”。在姑苏区娄门菜场，摊主艾女士如往常一样守着水产摊位，但凡有人经过，她都会热情地问一句：“阿要买点虾？”她的摊位产品随季节而变，天冷的时候卖大闸蟹，如今，摊前的几个水盆里盛满了各种规格的河虾。“最便宜的60元/斤，带子的母虾贵一点，个头最大的120元/斤。”艾女士说。

梅雨时节的河虾为何金贵？据苏州老饕叶先生介绍，每年梅雨时节，河虾开始抱子怀卵，出梅之后虾子脱落，三虾就下市了，错过只能再等一年。这个时候的青虾，最著名的吃法莫过于三虾面。“这碗面必须是拌面，过桥，浇头分开装。不能是汤面，因为汤会冲淡虾子的鲜味、虾脑会沉底。上桌之后要立刻拌匀，让每根面丝都裹满虾子，才能最大限度品尝到一口三虾的鲜。”叶先生说。

姚先生近照 苏报融媒记者 蒋祖华/摄

一碗面卖到几十甚至上百元，前来品尝的市民游客依然络绎不绝。在一些老苏州菜馆，一碟清炒虾仁要卖近200元，光从价格上看，这道时令美食确实有些贵，但苏州老字号协和菜馆的负责人姚先生认为，这价格还算公道。从业40余年，一道清炒手剥虾仁仍是他店里的招牌菜。“十斤河虾，掐头去皮，也只能剥出三斤左右的虾仁。成本摆在这里，这价格也算透明、公道了吧。”姚先生说。

苏州名菜清风三虾 受访者供图

苏州人的平价吃法

苏州人讲究“不时不食”，但相比起餐馆的奢侈吃法，本地人有更平价的选择——买回去，自己烧。

菜场里，买虾的市民源源不断，但做法基本相同。记者现场询问了几家人，得到的答案无非就是两种：盐水煮虾、油爆虾。“这两种烧法比较省力呀。”市民介绍，烧盐水虾最简单，虾买回去洗洗，虾须虾钳都不用剪，水烧开后下水一煮，再放点姜、葱结就可以了。吃的时候人们总是拎着虾须，所以这道菜也叫“牵须（谦虚）游戏”。油爆虾则需把虾须剪掉，把虾放在热油里爆一爆，再调个味就能出锅。“不过不能放黄酒，放了黄酒虾肉就会发苦。”一位市民说。

也有人说，“吃虾要吃吴门桥下的活虾。”因为浙江之水通过吴门桥流进苏州城，上游水宽，吴门桥窄，这就形成水流湍急之势，在这样激流中生存的河虾，肉质紧实，味道更鲜美。不过，这都是过去的说法，如今苏州为保护环境，大部分水域禁捕，市民们现在吃到的多是专业养殖基地培育出来的虾。

上乘虾的口感，在塘里就已定型

三虾的鲜，根基不在后厨，而在塘口日复一日的精细养护。清晨五点天刚亮，阳澄湖镇消泾村的养虾人周师傅和刘师傅便开始了一天的巡塘。“早上要给虾喂点食，还要肥水。增氧机要24小时开着不能停。”这两天苏州一直下雨，周师傅也会特别关注水质的变化。“雨水冲刷会把淤泥带进塘底，残饵、虾粪沉积会产生氨氮和亚硝酸盐，一旦超标就会影响虾的口感。”

养虾人周师傅和刘师傅正在捞虾 苏报融媒记者 蒋祖华/摄

张红英是金澄生物科技（苏州）有限公司的负责人，她在消泾村包下了五百多亩虾田，专门养殖苏州人独爱的青虾，现场有二十多名养虾人在工作。周师傅是宿迁人，因为年龄超过60岁，没法进厂打工，于是几年前在朋友的介绍下，找到了这份养虾的工作。“旺季的时候捞的虾多一点，就挣得多一点，淡季就少一点。总是有起起落落的。”周师傅说。

据了解，饱满的虾子、无异味的虾脑、透亮清脆的虾仁，要集齐这三者，必须是初夏规格匀称的抱子母虾。“水质差的虾肉质松散，还有土腥味，无论厨师怎么加工，也盖不住那个味道。”由此可见，品质上乘的虾，早在塘里就已定型。

“每天下午三点就要把虾笼捞起装车。几千斤虾，在当天傍晚送到南环桥批发市场，再供给苏州各大菜场。”张红英说，他们运虾的车是经过专业改装的，在货车车厢里装了几个保温水箱，以及一套巨大的供氧设备，只为减少运输途中的损耗。“这种小虾很娇气的，温度升高、缺氧，马上就会死掉，路上的损耗也不小。”张红英说。

远不止虾仁、虾子、虾脑

晚上七点半，上班族的一天刚刚落下帷幕，南环桥批发市场里，属于河虾的舞台正锣鼓喧天。运虾车驶入市场刚刚停稳，几路分销商贩不约而同骑着三轮板车前来排队提货。现场发动机轰鸣，但供需双方沟通不用言语交流，提多少货，只需一个简单的手势，靠的是长期合作培养的默契。“前两天端午节进货的人多，挤得车子都进不来。”一位商贩说。

一辆运虾车刚刚停稳，水产商贩便骑车前来排队等提货 苏报融媒记者 蒋祖华/摄

虾二十斤一笼，三轮车一趟运六百多斤，工人要来回跑好几趟才能把货提完。提回来的虾笼直接浸到加了冰的水池里，再由工人分拣大小。“奄奄一息的要挑出来，其余的按大小分，大的贵一点，小的就便宜点。”倒虾笼、清洗、分类，几名分拣工人一直忙活到晚上十一二点，几台小型货车陆续来到档口。戴老板是其中一名货车司机，他在昆山经营了十几个水产摊。“我们都是上夜班的，今天晚上来进货，明天早上四五点就要送到摊位上了。”每一行有每一行的苦，不过戴老板乐在其中。“别人晚上下了班回去还能跟朋友吃吃饭，喝两杯，但干我们这行就不行，晚上才开始干活，不干的话，第二天摊位上没东西卖。好处就是干完活了比较自由。”戴老板说。

工人正在给虾分类 苏报融媒记者 蒋祖华/摄

从凌晨巡塘养护，到下午运输、深夜的分拣送货，再到灶头的精心烹饪，一碗鲜活的时令美味背后，凝聚着整条产业链上每一个人的付出。苏州人守着“不时不食”的老规矩，短短二十余天的赏味期限，让这碗三虾多了份转瞬即逝的珍贵。

有人偏爱面馆拌匀后满口虾子的醇厚，有人钟情自家清水煮出的本味鲜甜。苏州三虾到底好在哪？答案肯定不止于虾仁、虾子与虾脑。它是江南梅雨浸润出的时令馈赠，是水乡人顺应自然、善待食材的生活腔调，至于它究竟好在哪里，或许就藏在每位食客各自的舌尖与心里。（苏报融媒记者 蒋祖华/文）