炎炎夏日馋上自制腌菜？当心亚硝酸盐中毒。苏报融媒记者 李静/摄制

盛夏的苏州，暑热难消，人的胃口也跟着降了下来。这时候，咸香酸爽的自制腌菜便成了餐桌上的“下饭神器”——一口咸菜配一口白粥，是不少老苏州人夏日里最熨帖的滋味。然而，这道家常美味背后，却暗藏着一个看不见的健康风险。近日，苏州市第五人民医院职业病科接连收治了多例因食用自制腌菜导致中毒的病例，其中一对父女因吃了一碗腌制仅三天的苋菜梗，当晚便口唇青紫、全身发麻，血氧饱和度急剧下降，被紧急送医抢救。为此，该院职业病科医生特别提醒：夏季是亚硝酸盐中毒的高发季节，腌制菜虽然开胃下饭，但腌制时间过短风险极高，切莫心急尝鲜，拿健康去赌那一口“鲜”。

医生为患者诊疗。苏报融媒记者 李静/摄

记者在采访中了解到，亚硝酸盐中毒在夏季并不少见。刚刚出院的蒋师傅和他的女儿就是典型案例。蒋师傅是地道的吴江人，往年入伏后家里常腌制苋菜梗。今年，他照常在家用食用盐腌了一坛，腌制了大约三天，父女俩便迫不及待地开坛尝鲜。晚餐时，两人蒸了一碗苋菜梗，约有七八两，一顿全部吃完。结果到了晚上10点多，两人先后出现胸闷症状，口唇和指甲也明显变得青紫。家属见状吓得不轻，连夜将他们送往家门口的医院救治。当地医院怀疑是中毒，但由于没有特效解毒剂，紧急将二人转送到了苏州市第五人民医院急诊科。

医生为患者科普亚硝酸盐中毒知识。苏报融媒记者 李静/摄

急诊医生接诊后，结合两人极具特征性的口唇发绀和缺氧等症状，高度怀疑是急性亚硝酸盐中毒，随即联系职业病科会诊。职业病科副主任医师陈玉雯询问病史并仔细检查后，迅速明确了诊断——亚硝酸盐中毒，罪魁祸首就是那碗腌制仅三天的苋菜梗。确诊后，医院立即使用特效解毒剂“亚甲蓝”，为两人进行静脉注射治疗。用药后效果立竿见影，父女二人的口唇青紫症状很快消退，血氧饱和度明显回升。经过两天住院观察和对症支持治疗，父女俩最终痊愈出院。“好在抢救及时，不然那一口‘鲜’换来的可能是一场更大的悲剧。”陈玉雯说。

医生介绍，腌制时间过短的“暴腌菜”亚硝酸盐中毒风险较高。苏报融媒记者 李静/摄

为什么一碗腌苋菜梗会有这么大的毒性？陈玉雯介绍，新鲜的苋菜梗富含硝酸盐，在夏季高温环境下，细菌发酵活动非常活跃，蔬菜里的硝酸盐会在短时间内被大量转化成亚硝酸盐。通常腌制7—15天是亚硝酸盐含量达到最高峰的时期，而腌制时间少于7天的“暴腌菜”风险尤其高，此时正是亚硝酸盐含量急剧攀升的阶段，远未到达安全食用水平。而亚硝酸盐进入人体后，会与血红蛋白结合，使其失去携带氧气的能力，导致食用者全身组织缺氧。最典型的中毒信号就是口唇、指甲呈现青紫色，医学上称为“发绀”。随着缺氧加重，患者还会出现头晕、恶心、胸闷、呼吸困难等症状，严重时还可能因为窒息而危及生命。

“有一个容易被大家忽视的风险是，部分患者动脉血氧饱和度测定结果可能显示正常，容易造成误判。因此，口唇和指甲的颜色变化是识别亚硝酸盐中毒最直观、最重要的信号，一旦进食腌菜后出现上述症状，不要在家观察，必须立刻就医。”陈玉雯表示。与此同时，特效解毒剂“亚甲蓝”是静脉用药，一般只在三甲医院和部分大型综合性医院的急诊科有储备，市民发现中毒迹象后应直接选择有救治能力的医院，以免因辗转奔波而耽误病情。

医生提醒，腌菜不宜一次性大量食用，出现症状及时就医。苏报融媒记者 李静/摄

对于喜欢自制腌菜的市民，陈玉雯给出了几条实用的安全建议。首先，大家千万不要急于尝鲜，自制腌菜一定要腌制满20天以上再食用，因为此时亚硝酸盐含量才会降至安全食用水平，尤其是苋菜、青菜、雪里蕻等硝酸盐含量较高的蔬菜，更要避免短期腌制。其次，市民在食用腌菜前，可以用清水充分浸泡和冲洗，这样也能够去除一部分亚硝酸盐。此外，腌菜再美味下饭，也应当做佐餐小菜，不宜一次性大量食用，而一旦进食后出现口唇发紫、头晕、恶心等任何不适症状，一定要立刻停止食用，并前往医院就诊。“盛夏的舌尖美味固然诱人，但安全永远是第一位的。别让那一口心急的‘鲜’，变成一家人的‘险’。”她呼吁。

（苏报融媒记者 李静/文）