“最是江南秋八月，鸡头米赛蚌珠圆。”暑气里唤醒水乡味蕾的时令鲜味，当属有着“水八仙”头牌美誉的地产鸡头米。这两天，苏州鸡头米核心产区——吴中甪直镇江湾村的千亩芡塘迎来头茬采收，种植户们迎来了一年中最忙碌的丰收时节。

新鲜采摘的鸡头苞。苏报融媒记者 王安琪/摄

芡实，俗称鸡头米，因“鸡头果”出水时形似鸡头而得名。江湾村的种植基地紧邻澄澈澄湖，连片的标准化芡塘铺展在水乡田野，一方方水田碧波荡漾，直径近一米的翠绿圆叶层层叠叠浮于水面，郁郁葱葱的叶底，藏着一颗颗饱满紧实的鸡头苞。

晨光未启，种植户们便已开启忙碌的采收工作。塘边，还穿着厚厚的防水裤，戴着手套的农户老张告诉记者，他凌晨2点多就下塘采芡，跋涉在水深没膝的田里，用竹刀割一兜兜成熟的果实苞，一直采到快7点，收获了300多斤鸡头苞，避开高温直接锁鲜。这样的采摘采收期从7月底一直持续到中秋前后，一年仅有大约两个月鲜食窗口期，是实打实的江南限定美味。

鲜剥的鸡头米。苏报融媒记者 王安琪/摄

鲜采的鸡头米，藏着“当日鲜、当日剥”的讲究。“我们仍采用传统的手工剥鸡头米方式，工序繁琐、耗时费力，称得上粒粒皆辛苦。”村口阿婆说，剥出的鸡头米，就要赶紧封装、冷藏。阿婆告诉记者，传统手工工艺最大程度保留了鸡头米完整的形态与软糯细腻的口感，5斤鸡头苞仅出1斤鲜米，今年精品鲜米售价120元至180元每斤，这两天剥好的鲜米都是立马就被收走了。

“鸡头米每年5月下苗，七、八月收获，采摘将一直持续到九、十月。现在开始，头茬采摘已经开始了，单塘可连续采摘11-12茬。”吴中区甪直镇江湾村澄湖水八仙基地负责人翁卫星介绍，今年本地台风天气偏少，温和适宜的气候对鸡头米的生长、品质与产量十分友好，整体产量预计较去年略有上浮。

今年澄湖水八仙基地芡实种植面积1800亩左右，这些鸡头米喝的是澄湖水，施的是有机肥，个头大，口感好，只不过现在还未到最佳赏味期。翁卫星说，一般口感最好的时候，是8月中下旬到9月上中旬，今年估计在8月10号左右口感最佳。想要吃到更好口感的鸡头米，市民还需稍等一段时间。

刚刚煮好的鸡头米香气扑鼻。苏报融媒记者 王安琪/摄

鸡头米营养丰富，可以健脾养胃，有“水中人参”之称。而最高端的食材，往往只需要最朴素的烹饪方式，因此苏州人最推崇的吃法，就是鸡头米清煮后加糖，这样最能显出鸡头米的清香软糯。水开下鸡头米，小火30秒，关火焖30秒，撒上一把桂花。清甜软糯，桂香扑鼻——这是江南人专属的夏日养生甜品。（苏报融媒记者 王安琪/文）