引力播
9月中旬，秋意渐显。凌晨一点，甪直澄湖边的水田里，头灯亮了起来。五十四岁的张海明穿防水裤，弯腰走进齐膝深的水中，手握一把竹刀，赶在日出前把成熟度刚好的鸡头苞捞上来。“五天一个轮回，第六天轮到第二水——正好不老不嫩。”张海明说，苏州人讲“大单”，就是这个意思。
芡农们的采收季。资料图片
这是苏州芡农最寻常的夏夜。鸡头米，学名芡实，被誉为“水八仙”之首，也是吴中传统水生蔬菜栽培系统里最娇贵的一味。三年前，“江苏吴中传统水生蔬菜栽培系统”入选第七批中国重要农业文化遗产。吴中是我国多种传统水生蔬菜栽培的起源地，也是目前国内栽培面积最大、分布最广的地区之一。“水八仙”，正是吴中特色农业最响亮的名片。
凌晨的竹刀
张海明是江湾村人，种鸡头米已经十多年。鸡头米采收从八月初持续到十月初，正是最炎热的季节。芡农从夜里十一二点就开始采摘，最晚到八九点结束，一晚上要在水里泡六七个小时。
“凌晨采摘，温度低，人家买回去剥肉，当天就能上餐桌。”张海明说，为的就是“新鲜”两个字。
张海明正在采芡。苏报融媒记者 王安琪/摄
采摘鸡头米，用的是一把特制的竹刀。“竹制刀片，既安全又实用。双手浸在水中，如用其他锋利的金属刀，容易伤手。”张海明一边说，一边演示：在中老叶子上划开小半张叶面，将手伸入水中，捞出成熟果实，再将竹刀扦在果实根部轻轻转动，就能取下果实。“不能伤到茎梗，避免茎梗渗水，影响后期生长。”这“不能伤”的背后，是苏州芡农代代相传的匠心。
张海明展示手里的竹刀。苏报融媒记者 王安琪/摄
采摘只是第一步。当天采摘的苞子，当天要预处理完毕——分拣嫩老、去皮脱衣、清洗干净，第三步才是真正的手剥鸡头米。剥好的米粒及时定量冷冻储存，当天来不及剥的粒子要冷藏储存。一粒鸡头米从水里到餐桌，要经过多少双手，张海明自己也数不清。
“鸡头米生性娇贵，畏惧炎热，对除草剂类十分敏感，稍微漂浮到田里，就会黄叶、烂根，轻则影响产量，重则全军覆没。”张海明说，鸡头米对水质要求极高，必须无农药无污染才能存活，对温度同样敏感。尽管娇贵，生产管理技术要求高、难度大，但市场行情好、经济效益高，芡农们还是年复一年地耕耘着这份古老的情怀。
凌晨的竹刀，划开的不只是一片芡叶，更是一段千年农遗的鲜活记忆。
千年的密码
一粒鸡头米，走过的是“由土入水”的生存之路，也是“因水而兴”的文明之路。
张海明的七块芡实田，是甪直澄湖片区水八仙种植的一帧剪影。吴中能成为全国水生蔬菜栽培面积最大、分布最广的地区，靠的正是这片水土和代代相传的农耕智慧。
甪直的芡田。苏报融媒记者 王安琪/摄
早在明代，《姑苏志》就有记载：“苏州葑门外，车坊江田何家荡”——就是现在的甪直澄湖片区江湾村。苏州“水八仙”在全国负有盛名，吴中作为重要核心产区，以水八仙文化园3500亩为核心，江湾、湖浜、三马、澄墩、瑶盛等七个村为示范区，已成为规模最大、品种最齐、质量最优的“水八仙”产业基地。
先民如何“由土入水”？苏州吴中澄湖水八仙水生蔬菜行业协会秘书长王全龙介绍，古代吴中一带夏季洪水频发，粮食作物无法种植。“水八仙”应水而生、适水而作。祖辈们把易受淹的低洼田、荒滩改种水生蔬菜，既增强抗灾能力，又提高生产效率。淤泥深、水位可控的种莲藕、茭白、莼菜、红菱；一般土层的种芡实、茨菰、荸荠、水芹，最大限度提高土地利用率和产出。
张海明的田里，还藏着一套轮作的秘密。
芡实十月收获结束，放干水，种油菜。来年五月底油菜收完，六月再蓄水种芡实。“油菜长在水里，水还能做最好的肥料。”张海明说，前期施足菜籽饼做底肥，后期基本不需再施肥，但是浮萍要及时捞掉，让太阳光直射到水里能杀菌。
村里的芡农介绍，部分水生蔬菜还可立体套种——莲藕与茭白、芡实与茭白，芡实与莲藕还可与鱼类种养，减少田间杂草浮生物，生态与经济效益兼得。
精耕细作，是吴地人刻在骨子里的本事。
选种、育苗、移栽、田间管理，步步相扣。种植前排水、清理杂草、耕田、晒田；移栽时挑选优质健康种源，不同作物株距行距各不相同；生长管理要管控水位、除草、补苗、防止病虫害。
“鸡头米最难伺候。采摘时要精准掌握成熟度。”张海明说，“采老了，不值得；采过嫩了，性状差，产量低。”五天一个轮回，是祖辈留给他们的智慧。
“守住根基，也要开拓未来。”王全龙说，这几年跟苏州农科院蔬菜研究所合作，一直在培育新品种。传统品种老百姓自己留种，冬天在田里保存防冻，来年挑选好的种子。目前最成功的是“苏芡21号”，出米率从原来的20%提高到将近40%，品质和口感也更好了。
浅水留种，守住了地方品质的根基。良种选育，则打开了未来的空间。
水乡的根脉
屋檐下，树荫旁，弄堂口。三五一群，四五一堆，一边剥鸡头米，一边聊家常。这是吴中水乡最寻常的午后。
“水八仙”之一红菱。苏报融媒记者 王安琪/摄
“小时候，每到八月，每家在院里就支起小桌，摆上整条莲藕、芋艿、鸡头米，寓意子孙满堂、团团圆圆。”王全龙是澄湖边长大的，说起这些记忆犹新。清代文人袁学澜在《吴郡岁华纪丽》里记载，农历八月的重要民俗，除了赏中秋，便是“采菱”“剥芡”“踏藕”。
采红菱，过去要划着小船到深水池塘。王全龙说，那时候河道里全是菱角，人坐在小船里，边采边唱民歌。如今红菱大多种在农田，穿防水裤就能下田。剥鸡头米，还保留着世代相传的手剥方式，成了水乡人家代代相承的日常。
打连厢、观荷节、抬猛将……这些民俗，深深烙印在每位吴中人心里。“打连厢把劳作和丰收的喜悦生动展现；观荷节在荷花盛开时举办；抬猛将在每年正月巡游，祈祷避灾驱虫、风调雨顺。”王全龙说
不过，踏藕，已逐渐消失。
“我小时候跟着大人踏过藕。”王全龙回忆，过去莲藕种在低洼田，采收季正逢八九月台风高发，水位高，双手伸不到藕底，只能手持木棍保持平衡，用脚踏空莲藕四周淤泥，再把整条藕连子藕一起捞出水面。“那时候水有点深，不够高的话弯下身去嘴巴里都是泥水。”如今莲藕种在浅水田，采收时降低水位，双手就能清淤挖出，大面积种植用高压水枪，效率大大提高。
芡田里，近年的芡实采摘已经接近尾声。苏报融媒记者 王安琪/摄
甪直镇依托澄湖水八仙生态文化园，把种植、加工、研学、旅游串在一起。王全龙说，游客来看水八仙生长、采收，摄影爱好者来拍，不少作品还获了奖。
苏州市农业农村局相关负责人介绍，从苏州芡实获国家地理标志保护、吴中传统水生蔬菜栽培系统入选国家重要农业文化遗产以来，品牌效应明显提升，市场需求已覆盖全国各地，苏州芡实种植面积稳定在约10000亩。
“目前种田的都是50岁、60岁的老农民，年轻人大多在帮父母做电商。”张海明的话更朴实：“知道种植‘水八仙’确实比较辛苦。”但他也说，“自己在传承祖辈的种植技艺过程中，也会有一种情怀，希望这个产业越来越好。”
如何从老张们的坚守变成新一代的接力？品牌响了，市场大了，如何让年轻人愿意接棒，让竹刀不老、技艺常青——这或许是农遗“活”在当下最实在的课题。（苏报融媒记者 王安琪/文）
