苏州人钟爱咸甜配 上新CP 苏报融媒记者 王嘉言/摄制

今年中秋节，位于景德路的苏式糕团老店近水楼里又飘起米糕香。今天（9月24日），姑苏区非物质文化遗产苏式糕团技艺代表性传承人霍玉根端出新近研发的“江南五彩米糕”，让不少老苏州尝到了中秋桌上的新味道。

制作好的米糕。苏报融媒记者 王嘉言/摄

记者在现场看到，师傅将调好的米粉团揉匀，铺入模具，再嵌入豆沙、桂花酱等夹心，覆粉、压实、脱模后上笼蒸制。七八分钟后，热气一掀，米糕色泽清爽、香气扑鼻，入口松软中带一点嚼劲，甜味也比传统糕点轻不少。

霍玉根端出新近研发的“江南五彩米糕”。苏报融媒记者 王嘉言/摄

“这款糕从今年春天就开始琢磨了。”霍玉根说，今年4月份参加一场大运河美食活动时，他想到要用大米做一款适合更多人吃的糕。几个月里，他带领团队试了十多个大米品种，反复比较白度、糯性、软度和复蒸后的口感，最终选定了一款。“苏式糕团看着简单，其实从泡米、磨粉到蒸制，每一步都连着下一步。水多一点少一点，蒸一笼两笼，出来都不一样。”手工制作，很难完全依靠机器定死时间，更多依靠老师傅日积月累的实操经验把控火候。

制作现场。苏报融媒记者 王嘉言/摄

在他看来，苏式糕团要留住年轻人，也要照顾老人、小孩的口味和消化习惯。过去苏式糕点甜度较高，如今店里不断调低糖度，这款米糕糖度约为10%。与糯米糕相比，大米糕更轻盈，也更经得起回蒸，适合节日期间家庭分次食用。

刚出炉的清香米糕。苏报融媒记者 王嘉言/摄

中秋苏州人讲究“咸甜相配”，一只苏式鲜肉月饼，再配一块清香米糕，成为今年节前不少市民尝鲜的新组合。霍玉根说，创新不是丢掉老底子，而是把老手艺做得更合时宜，“颜色、软硬、馅料、表面完整度，这些标准不能变，变的是大家愿意入口、愿意再买的方式。”

从南环新村到十全街，再到景德路，霍玉根一家几代人与糕团打交道，深耕苏式糕团制作技艺。如今，霍玉根还常到学校和社区开展非遗体验，带年轻人认识泡米、磨粉、蒸糕背后的门道，让传统糕团技艺在代代交流中接续活力。中秋前，一块小小五彩米糕，也让苏式糕团多了一种新的“打开方式”。（苏报融媒记者 王嘉言/文）