下周，第35届中国厨师节将在苏州举办，这场汇聚全国厨艺精英的盛会恰逢餐饮饭店行业重塑的重要节点。今年8月1日起，《社会组织评比表彰活动管理办法》实施，此前，中国烹饪协会已发布公告，全面撤销历年颁发的各类“大师”“名师”称号，相关证书不再具备行业认定、宣传背书效力；同时，多地民政部门严肃查处商协会负责人超额配置、虚职泛滥、有偿评选等乱象。

作为江南美食高地，苏帮菜发源地，苏州餐饮饭店行业同样站在这场变革的十字路口。褪去各类虚衔光环后，如何校准方向，向品质深处进发？苏州做起了试验，在探索中走出新路。

试验一：“黑珍珠、米其林”更受信任

傍晚时分，苏城各大餐馆陆续亮起灯，走进李公堤店江南雅厨，可以感受到精致的造景、清幽的氛围以及食客满堂的烟火气息。作为苏州本土头部餐饮品牌的标杆门店，这里已连续多年上榜黑珍珠指南、大众点评必吃榜等。在不少消费者看来，包括米其林指南在内的这些市场评价虽不是官方授称，但以匿名探访、大数据校验和复购体验等形成约束，比“餐饮大奖”更接近真实信用。

“苏帮菜传承有序、谱系清晰，这才是苏州餐饮最厚重的底气，它并不靠‘大师’头衔撑起来，靠的是代代厨师的手艺、对食材的坚守和食客长久的口碑。”身为新梅华餐饮企业总经理、苏州市烹饪协会会长的金洪男对此感受颇深。

金洪男收徒。苏报融媒记者 朱执竞/摄

16岁考入烹饪专业，在校时便获得全国烹饪比赛一等奖，22岁成为厨师长，如今则是江苏省非物质文化遗产苏帮菜烹制技艺代表性传承人，在金洪男身上，头衔数量并不算少，但在他看来，支撑自己和企业发展的始终是业务能力。

作为该品牌另一位“掌门人”，新梅华餐饮企业董事长单正同时也是苏州市餐饮业商会会长。她告诉记者，餐饮企业的核心优势最终要落在稳定好吃、审美在线、场景入心。“虚衔摘下后，企业竞争将会从‘谁的帽子高’回到‘谁的复购高、谁的毛利稳、谁的食安硬、谁的文化表达不空转’。”单正表示，真正的品质深处在于同样一盘菜品让老人吃出记忆，让年轻人吃出新意，让外地人吃出当地风味，让本地人愿意再来。

试验二：钻级酒家让品质可量化可追溯

今年70岁的赵国明曾参与创建苏州市快餐行业协会（现为苏州市大众餐饮行业协会）、苏州市国家级酒家等级评定委员会等机构平台，深耕行业数十年。在他看来，矫正错位最可靠的办法是让品质有标准可依。

去年，《餐饮企业的等级划分和评定》GB/T13391国家标准修订工作会议在苏州召开，赵国明及团队与来自各地的专家围绕标准条款进行了讨论，提出许多建设性意见。

在苏州举办的第34届中国厨师节暨2025中国厨艺与餐饮博览会。苏报融媒记者 朱执竞/摄

苏州太湖蓝菱花酒店和吴中福朋喜来登酒店是新近获评的钻级酒家，“我们在评审中，不只看‘菜好不好吃’，还会看厨房流程是否规范、餐具消毒是否到位、服务响应是否及时、设备维护是否健全。”赵国明说。

据了解，钻级酒家是与A级景区、星级宾馆并列的旅游住宿餐饮三大国家级评定体系之一，包含了350余个打分点、190余个打分项，将抽象的“品质”拆解为可量化、可追溯的具体指标。如今，全市已有近60家钻级酒家。赵国明认为，这对于促进餐饮行业标准化、规范化具有重要意义。

试验三：三餐苏式体验开辟新赛道

如果说标准是行业的骨架，那么文化便是其血肉。

作为苏州市苏帮菜餐饮文化博物馆馆长的赵国明秉持“打破围墙办馆”的理念。

赵国明介绍，在协会、博物馆、评定机构、智库的推动下，已连续举办十二届的“品味江南文化节暨中国大运河美食节”不仅对于促消费具有重要意义，其本身更是当代苏州餐饮行业发展的重要见证者和记录者。

该馆的“品味江南·苏州人的一天”沉浸式体验特展别具特色。从清晨的一碗面开始，整个体验以“一日三餐”为重头戏，融入点位参观、街巷漫步、非遗雅集等，让参与者在真实场景中体悟苏式生活的从容雅致。与这一特展相类似，苏州南园宾馆在融合园林食宿、盘活历史遗存中的实践，同样是文旅融合发展中的典型缩影。

从2006年至今，这家有着70余年历史的国宾馆完成从高端商务到旅游度假，再到展现江南生活方式的三次定位调整。如今这里在产品端打破惯性，取消固定套餐配菜模式，交由食客自主点餐；同时精简菜单，菜肴从300余道压缩至120道。

“厨师不是魔术师，盲目开发新菜并不等同于创新，打磨精进招牌菜才是核心。”南园宾馆总经理、苏州市旅游饭店业协会会长樊荣表示，围绕酒店经典招牌菜，团队持续打磨风味、调试呈现方式，反复考究食用温度与器皿搭配，精进烹饪技艺，进而完成从用户反馈到菜品迭代的良性循环。

随着第35届中国厨师节的临近，行业的目光将再次聚焦苏州，也为这座江南美食之城带来全新的展示舞台与发展契机。当聚光灯不再只对准少数头衔加身的从业者，那些沉淀在食材、技艺、服务、空间以及可持续运营之中的每一处细节都将被照见。这些细节从前常常被外在光环遮住，如今终于慢慢清晰起来，在此之下，行业的品质之路也将走得更稳、更远。

（苏报融媒记者 朱执竞/文）