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王四毛羊肉面馆开了三十年，两代人守着一口大锅，如今游客、邮寄订单越来越多——
老味道里“煮出”新生意
苏报融媒美编 俞磊/制作
“这次还是脖子肉吗？要多少？”上午10点，老街坊沈慧舫刚迈进王四毛羊肉面馆，老掌柜王四毛就迎了上去。
“对，还是老规矩，打包。”沈阿姨话音刚落，操作台后王四毛的大儿子王剑拿起剪刀，把一根油润诱人的红烧羊脖“咔嚓咔嚓”剪成小块，包好递到沈阿姨手上。“今天这包羊肉，我要寄给在杭州工作的儿子。”沈慧舫笑着接过话头。
剪刀不停，寒暄不断，父子俩配合默契。这家面馆在吴江震泽开了整整三十年，两代“主理人”守着一口大锅，在日复一日升腾的热气中，把“一碗面”做成了古镇的招牌。
两代人用三十年，把“一碗面”做成了古镇的招牌。苏报融媒记者 李想/摄制
凌晨2点的炉火
上午9点半，早饭客流高峰刚过去。王剑忙碌的一天，其实在七个多小时前就已开始。
凌晨2点，古镇还在沉睡，面馆的灯已亮了。店门口架起一口大锅，王剑系上围裙，把切好的一块块鲜羊肉丢进锅里，这一大锅足有两整只羊的肉。焯水去腥，倒入老汤与秘制酱料，加盐放糖，盖上锅盖炖煮两个多小时。凌晨4点15分，浓郁的肉香准时漫出锅沿。
父子俩搭档售货。苏报融媒记者 李想/摄
为什么要烧得这么早？“镇上六七十岁的老熟客，习惯每天四五点过来吃红烧羊肉面。”王剑说，老街坊们习惯点二两羊肉做浇头，一碗面下肚，新的一天真正开始。“还有一位97岁的老人，隔三差五来店里点一碗面，一吃就是二十多年。”
平日店里一天烧三锅羊肉。周末要加到四五锅，一天消耗八到十只羊。“赶上中秋、国庆、春节，一天要烧二十几锅，我们半夜12点就得起床，门口五个炉子同时开火。”王剑说。
大锅和剪刀的交接
烧熟的羊肉要用剪刀剪成小块，因此震泽的红烧羊肉又叫“剪刀羊肉”。震泽人爱吃羊肉，镇上羊肉面馆林立。
“王四毛”这块招牌能立住30年，靠的是老味道不走样。“我们选用周边地区的湖羊，只挑12个月左右的公羊。”王剑解释，这种羊膻味小，烧出来的肉质地紧实、皮糯筋软。这一严格的选材标准，面馆从1996年坚持至今。那一年，王剑在读初中，父亲王四毛为了养家，在镇上支起一间羊肉面馆。王四毛凭着看人烧过一次的记忆，再反复试火候、调配方，用几年时间摸索出了街坊们认可的好味道。
一锅诱人的红烧羊肉。苏报融媒记者 李想/摄
十年前，看着父母渐渐年迈，王剑与弟弟付建超双双回店，接过父亲的大锅和剪刀。兄弟俩配合密切、日夜轮班，从不计较谁干多谁干少。随着面馆的名气越来越大，工人也雇得多起来了。面馆初开时的“夫妻档”，壮大成为十多人的团队。
上了年纪的王四毛夫妻也没闲着。妻子坐在收银台后算账，王四毛在店里迎送招呼客人。“待在店里觉得踏实开心。”身穿红围裙的王四毛笑着说。
老店迎来新客人
时针指向11点半，面馆里渐渐坐满。除了说着震泽方言的本地客人，不时有背着背包的年轻人推门进来。王剑介绍，这几年古镇游升温，店里两三成客人是外地游客。
吃面吃肉的客人构成变了，“一碗面”的选择也跟着变多了。招牌的红烧羊肉不动，浇头加到十几种，新添的黑鱼面、手剥虾仁面，用的也都是本地食材。
震泽羊肉面。苏报融媒记者 李想/摄
“我爸开店时，过了正月生意就停了，一年只做六个月。”王剑说，如今这锅羊肉要烧九个月。古镇客人越来越多，来吃这一口面的人也越来越多。不少游客吃过一次，就加上王剑微信，请他把羊肉打包寄回去。如今，王剑要经常往外地发货。
中午12点，王剑手机响了，是一名老主顾发来的消息，一口气预订13份羊肉。此时，前台上不锈钢托盘里的羊肉所剩不多。王剑站起身走到店门口，开始张罗当天的又一锅羊肉。
灶火燃起，滚滚热气再次升腾……
（（（ 主理人心得）））
守住“地道味”
王剑：我和弟弟接手面馆整整十年了。常有人问我，年轻人接班，有没有对口味做什么创新？其实餐饮这行，最难的不是变，而是不变。
我父亲摸索出的这一碗红烧羊肉面，街坊邻居吃了三十年，认的就是这一口老味道。每天凌晨起床，把选材、火候的老规矩守住，不偷懒、不走样，让老客吃出熟悉感，让新客吃出地道味——这就是我们这间小店的经营密码。
（苏报融媒记者 李想/文）
